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外婆家吴国平:未来走向世界的企业中,一定会

时间:2020-05-14  来源:  作者:固镇新闻  点击量:

“外婆喊你吃饭了”,每到饭点儿,全国上百个综合体里,都会传出这句悦耳的童音,这是外婆家餐厅独有的叫号方式。

外婆家,从马塍路上的一家门店到如今遍布全国各大综合体的品牌餐饮航母,其掌舵人吴国平花了20余年。如今,外婆家已然成为杭州的一个城市名片,而创始人吴国平对美食的执着、乐天派的个性也广为人知。

他紧随潮流,脑子里有无数新奇的点子,旗下炉鱼、猪爸、老鸭集等子品牌都是“脑洞大开”的产物。他时尚而开明,每次出境的fashion造型要自己“凹”,就连Uncle吴的“花名”,都是请儿子的朋友们喝酒时,在酒桌上传开的。

01 我家就在西湖边 

在外婆家西溪店的办公区,我们见到了这位“Uncle吴”。

走进他的办公室,仿佛走进一个私人收藏室,到处摆放着他飞往世界各地“背”回来的“收藏品”,其中又以餐具居多。出于对美食的热爱,Uncle吴每到一个地方都会去淘一些餐具,而说起自己收藏的宝贝Uncle吴更是如数家珍。

吴国平童年一半的时间都在桥西外婆家度过的。

澄明如练的大运河,外婆一声声“回家吃饭”的呼唤,老鸭煲、邻家小炒的浓香……这些灯影桨声里的寻常生活,至今都烙在吴国平心中。以至于1998年创业时,他以“外婆家家乡面馆”作为第一个“外婆家”门店的名字。

手头拮据过,吴国平总能体察到普通人的不易。“消费者不应该总是承受那么大的经济压力,超高的性价比才是需求。”

好味道、好装修、高性价比,初创时的“三张王牌”,让外婆家餐厅走向全杭州,再从杭州走向全国。时至如今,外婆家餐厅还是很多外省朋友的杭帮菜“引路者”。当然,也正是因为这“三张王牌”,外婆家餐厅走到哪里都火爆不减,年轻人甚至愿意排队等上个把小时。

本可以守着一个品牌功成名就,然而天生的“不安分”基因,让吴国平愿意主动探索更多边界,捣鼓出一些子品牌来。2013年后,随着“炉鱼”、“老鸭集”、“杭儿风”等产品线的诞生,他“产品经理”的属性也跳出来了。

作为“外婆家”餐厅的升级版,吴国平在筹备首家杭儿风餐厅时,请来了本土知名设计师沈雷。于是,我们在古铜色调的餐厅里,能看到西湖山水,看到北山路梧桐,看到断桥的轮廓……每个细节,都很“杭儿风”。菜品味道上也异常讲究,力求将记忆深处外婆的味道保留下来。比如,烧菜手法必须采用老杭州的“煸炒”,蛋饺和千张结必须在明档里手包,就连最常见的“香干肉丝”,也只用小蹄膀下那一点点的瘦肉……

后来研发的“老鸭集”也不遑多让,鸭子必须是400天以上的绍兴老鸭,笋干必须来自天目山,煲汤时必须加3年以上的金华火腿,而水用的是农夫山泉。

就是如此讲究的制作工艺,才让杭州老底子的纤细在食物的风味中长存。而背后蕴含的是吴国平对这个行当的感知和身为杭州人的自豪。

老鸭集的老鸭煲

在吴国平看来美食是一个文化产业,也是与人交流、与世界对话的媒介。

他说:“如果我把美食定义为属地产生原料的方法,其实这也是一种生活方式,做美食就是生活文化的一种传播。”

“要理解这句话很简单,比如淡水鱼,肯定是湖州、嘉兴做得更好吃,而做海里的带鱼、黄鱼,舟山、温岭会更胜一筹,而像现在吃的笋干,肯定是山区更有特色。”吴国平解释道。

终归一切,食物触动味蕾的背后,都是对当地山川风物的体察。

02“着急复工 不是为了企业” 

创业20多年,吴国平历经过数不清的“波涛”。不过年初的这场疫情,对外婆家而言更像是一场“骇浪”。

公司旗下200多家门店停工,开张时间遥遥无期,每月食材损耗、员工工资、店面房租等固定支出少说8000万……整个春节,外婆家损失了几亿元的营收,压力山崩般砸下来。

吴国平依然冷静:“我首先要求大家管好自己、家人和同事,因为在这种灾难面前,健康才是第一。”随后,他和同事们主动为客户办理年夜饭退订,并在大年初一当天发出了全国闭店的通知。

“肯定是焦虑的,但焦虑解决不了任何问题。”谈到那段“至暗时刻”,吴国平的笑容里夹了些许无奈,“员工也很焦虑,担心发不出工资,担心失业,不过我让他们放心。”

2月中旬,杭州各企业陆续开启复工之路。吴国平也焦急地准备复工,“复工不是为了企业,是为了员工。”

2月13日,复工的第一天,吴国平和同事们来到办公地,但园区并不允许人员进入,所以只能在园区旁边的两张椅子上完成了疫情后的一次重要会议。

Uncle吴是幸运的,毕竟外婆家旗下还有一家店在生产——就是之前提到的“老鸭集”。

“煮熟的鸭子飞到家”,老鸭集的slogan诙谐有趣,并且在创始之初就考虑了外送业务。因此疫情期间,它是外婆家旗下唯独保持营业的产品线。老鸭、火腿、笋干,本地风味精心煲3个小时,一出锅香气四溢,似乎能一下子驱散疫情带来的焦虑、忧愁。

老鸭集门店

鸭给吴国平带来了奇迹。“2月份居然还有利润,大概是7.7万元。”吴国平笑着说,语气充满惊喜。不过更让吴国平欣慰的是,整个公司8000多名员工,都没有出现病症。

谈到这次“脱险”的经历,吴国平认为除了迅速而积极的应对外,也跟城市有关。

杭州这座城市的力量,也让吴国平倍感欣慰。因为及时的管控和优秀的防疫预警,商家们都很放心地跟着政府的节奏走,营业额恢复明显。

“4月25日盘账,我们大概有一个多亿了。下面的几个子品牌,炉鱼八成复工,外婆家六成复工。全国来看,平均复工率大约55%,像武汉、北京几个城市还没有恢复堂食,但杭州基本恢复正常了。”吴国平说。

03 外婆家的“6个18岁” 

在吴国平看来,疫情是“危”也是“机”。平时忙着满世界飞,他抽不出一段纯粹的时间去思考公司的未来。不过这段时间,吴国平想明白了。

“我们想用这个时间进行组织变革,按照现代公司的要求进行运行转变。”吴国平说。

其实这并不容易,外婆家以家族企业的形式走过了22年,突然转型现代企业制,对这家公司而言不亚于“脱胎换骨”。

不过即使很难,吴国平也保有着一贯乐观的心态,这始于外婆家创始之初的一个愿景:健康快乐地活6个18岁。

炉鱼

吴国平分析了第一个“18岁”:“过去10年,我们考虑的是怎么把店开出来,靠着运气好、胆子大。”但是对于以后的5个“18岁”,吴国平也在考虑如何面对餐饮的未来:“现代企业制的战略、组织架构,能更好更持久服务食客,就是今后的意义了。”

除了架构外,外婆家的品牌也在焕新。在吴国平看来,外婆家还是要再走固定模式,认真做好每一个菜品,而他下一步则是要做出一些自由度更高的东西。

虽然具体呈现模式还在探索中,但外婆家之下的四大子品牌——“鸡鸭鱼肉”,已经初具雏形。

“炉鱼、老鸭集已经面世了,我们计划未来3年开上108家门店。鸡是‘二带叫花鸡’,主打二人世界市场,预计年底能做出来。不过‘肉’还在思索中。”吴国平表示,这样的调整是符合未来食客需求的。因为在他看来简单、好吃、高性价比,是未来餐饮的方向。

04 线上、线下,国内、国外 

疫情让吴国平开始思考线上、线下餐饮的关系和逻辑。过去几年互联网给生活带来了无数便利,也颠覆了传统的线下生意。

而这次疫情,让吴国平充分意识到:没有线下活动,谁的生意都做不成。“线上的中央厨房我们去年已经做到了9个多亿,这个成绩放在全国算是比较优秀的。但我希望线上线下协同发展,线下还要开更多的店。”

在他看来,线下空间除了为食客提供一个就餐场域,更承载着社交、活络其它商业业态的功能。

“如果仅为了吃饱,90%的餐厅都可以关门。如果没有线下,人们也没有出门的理由了。”吴国平说,“在杭州这种互联网十分发达的城市,线上是基本生活,而线下能让生活更精彩。”

除了打通线上与线下的壁垒,吴国平还把“杭儿风”刮向了海外。2018年,外婆家首次进入多伦多,颇受当地人的欢迎。

外婆家多伦多店

而吴国平也看到了外婆家现阶段的不足——没有做到标准化。“想要和更多人分享的话,一定是像美国的标准化餐饮模式,像星巴克、麦当劳、肯德基,之所以可以做成世界连锁的大店,都是如此。”

“未来走向世界的企业中,我觉得一定会出现中餐。”吴国平用坚定的语气说道。

从运河边的小小孩童,到杭派餐饮界icon uncle吴;从马塍路上的小餐厅,到走向世界的外婆家。那句“外婆喊你吃饭了”,还会走向更远的地方。

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